不同来源高相似性人乳替代脂的制备及其氧化稳定性分析

作     者：陈雁然 孙聪 王艺炜 闫乙豪 原心茹 曹原 石裳 范嘉辉 司天雷 梁少华 CHEN Yanran;SUN Cong;WANG Yiwei;YAN Yihao;YUAN Xinru;CAO Yuan;SHI Shang;FAN Jiahui;SI Tianlei;LIANG Shaohua

作者机构：河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001 河南工业大学国家粮食和物资储备局粮油食品工程技术研究中心/河南省重点实验室河南郑州450001 

出 版 物：《河南工业大学学报（自然科学版）》 (Journal of Henan University of Technology：Natural Science Edition)

年 卷 期：2024年第45卷第4期

页      面：37-45页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：“十四五”国家重点研发计划项目(2021YFD2100304) 河南省部级科研平台开放课题(GO202208) 中国博士后科学基金资助项目(2021M702966) 

主　　题：人乳替代脂 人乳脂 相似性评价 氧化稳定性 

摘      要：为制备不同来源高相似性人乳替代脂(HMFS),并分析其在氧化稳定性上的差异,筛选了21种动植物油脂及商业OPO产品为基料油,以中国人乳脂中常量脂肪酸、sn-2位脂肪酸和甘油三酯含量为调配目标,利用MATLAB分别优化了牛乳脂/植物油基、羊乳脂/植物油基、猪油/植物油基和植物油基4种HMFS的最佳配方,并通过烘箱加速氧化试验比较其氧化稳定性。研究结果表明:4种HMFS与人乳脂的总相似度分别为81.91、83.43、83.18和66.65;在烘箱加速氧化过程中,4种HMFS的酸价均随时间增长呈缓慢升高趋势,最终均低于1 mg/kg;3种动物油基HMFS的过氧化值、茴香胺值和总氧化值均缓慢升高,在第21天时分别达到(0.18±0.02)~(0.32±0.01) mmol/kg、(1.6±0.0)~(3.5±0.1)和(2.93±0.12)~(4.65±0.05),而植物油基HMFS的氧化程度显著高于其他3种HMFS,最终达到(1.36±0.01) mmol/kg、22.7±0.2和28.13±0.01;相较于植物油基,动物油/植物油基HMFS与人乳脂的相似性更高,氧化稳定性更强。在HMFS中添加乳脂或猪油是提高其与人乳脂相似度、增强氧化稳定性的有效方法。