蛋白谷氨酰胺酶与发酵剂对核桃酸奶品质的影响

作     者：尹新雅 李梦瑶 李呵呵 朱玲 张晖 王立 YIN Xinya;LI Mengyao;LI Hehe;ZHU Ling;ZHANG Hui;WANG Li

作者机构：江南大学食品学院江苏无锡214122 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年第45卷第18期

页      面：128-137页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：云南省重大科技专项计划“生物种业和农产品精深加工重大专项”(202102AE090055) 新疆维吾尔自治区重大科技专项(2022A02009-3) 

主　　题：核桃酸奶 蛋白谷氨酰胺酶 发酵特性 质构特性 流变特性 微观结构 

摘      要：选用核桃仁为原料,制浆后利用蛋白谷氨酰胺酶对其水解,通过调配、均质、灭菌及发酵制备凝固型核桃酸奶。通过对其发酵特性、理化指标及微观形态等方面的分析,研究蛋白谷氨酰胺酶(protein glutaminase,PG)作用条件和5种直投式发酵剂(Ⅰ~Ⅴ)对核桃酸奶品质的改善效果,并将最佳条件下的核桃酸奶与牛乳酸奶对比。结果表明,相较未酶解的核桃乳,酶解后核桃乳制备的酸奶在发酵特性与质构参数方面得到有效改善,其中添加量0.2%(1.35 U/g)、水解40 min为最佳酶解条件,所制得的核桃酸奶pH为4.3,酸度为55°T,硬度达到85.30 g,稠度为583.96 g·s。采用发酵剂Ⅰ制备的核桃酸奶酸度最高,且在储存期21 d内的变化幅度小,而其他发酵剂制备的酸奶出现了不同程度的分层和沉淀。采用发酵剂Ⅰ发酵的酸奶具有更好的粘弹性,且凝胶网络结构更为致密,而发酵剂Ⅳ和Ⅴ发酵的酸奶表观粘度、G′和G″较小,凝胶结构更为松散。此外,采用发酵剂Ⅰ制备的核桃酸奶在储存期内的活菌数始终高于10^(6) CFU/mL。虽然与牛乳酸奶相比,核桃酸奶在稠度、持水力及乳清析出率方面仍有待改善,但总体来说,PG酶解改善了核桃酸奶的凝乳效果,采用发酵剂Ⅰ(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)制备出的酸奶品质得到提升,整体评价较好。