蒸汽处理对黟县黑毛茶风味品质的影响

作     者：王辉 杨霁虹 张晓磊 徐玉婕 刘亚芹 周汉琛 雷攀登 

作者机构：安徽省农业科学院茶叶研究所 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年

学科分类：09[农学] 090203[农学-茶学] 0902[农学-园艺学] 

基　　金：黄山市科技计划项目(2022KN-07) 安徽省农科院青年英才计划(QNYC-202119) 国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-19) 

主　　题：黟县黑茶 蒸汽作用 风味品质 正交偏最小二乘判别分析 

摘      要：为探究蒸汽处理对黟县黑毛茶陈化的作用，本研究通过感官审评结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、氨基酸分析仪及高效液相分析仪，分析了蒸汽处理对黑毛茶风味品质的影响。感官评价显示，蒸汽处理能够加快黑毛茶陈化，增加陈香和醇厚风味，且第三次蒸汽处理后陈化风味更佳。挥发性物质分析显示，蒸汽处理后，增加了6种香气物质，第三、第四次蒸汽处理后香气总量较高，分别为9113.62 μg/kg、10222.82 μg/kg，其中，呈现花香、甜香风味的壬醛、反-2-辛烯醛、二氢芳樟醇在此大量生成；芳樟醇、香叶醇及二甲基硫在蒸汽处理后显著减少（P 0.05），其中二氢芳樟醇的增加部分来源于芳樟醇的氧化。主要滋味物质分析显示，蒸汽处理后，样品中儿茶素总量和表型儿茶素（EGC、EGCG）显著降低（P 0.05），GA、C、GCG等含量增加，游离氨基酸总量在第三次蒸汽处理中增加最显著（P 0.05），且THE增加最多。建立挥发性物质、滋味物质正交偏最小二乘判别分析模型（Orthogonal partial least squares-discriminant analysis， OPLS-DA），可将不同蒸汽处理的黑毛茶有效区分，结合变量投影重要性（Variable important for the projection）、香气活度值（Odor active value）、滋味活度值（Dose-over-threshold factors），筛选出壬醛、癸醛、二甲基硫、1-辛烯-3-酮、反-2-辛烯醛、正己醛、GC、EGCG、EGC、THE等物质，是影响样品间香气与滋味变化的重要因子。研究结果为加快黟县黑毛茶的陈化提供了一种可用的新思路及参考依据。