Nisin在牛肉冷却肉保鲜中的应用研究
Study on NISIN Preservation of Refrigerated Beef作者机构:山东农业大学食品科学系泰安271028
出 版 物:《食品科学》 (Food Science)
年 卷 期:2000年第21卷第3期
页 面:53-57页
核心收录:
学科分类:0832[工学-食品科学与工程(可授工学、农学学位)] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要:将Nisin用于牛肉冷却肉的保鲜研究,主要是为了探讨两方面的内容:第一,应用单因子试验配置5个不同Nisin浓度的保鲜液,用浸泡的方式对肉块进行处理,真空包装、冷藏,找出Nisin的有效保鲜浓度;第二,利用四因子二次正交旋转设计试验,探讨Nisin与两酸钙,乳酸钠和山梨酸钾三种食品常用保鲜剂之间的相互作用,试验结果表明:牛肉的保鲜效果随Nisin浓度的增加而增强,其有效保鲜浓度为75ppm;通过四因子二次正交旋转试验得出,Nisin与乳酸钠之间存在协同作用,而与山梨酸钾发生拮抗作用。