食品中的丙烯酰胺及其形成机制
Acrylamide in Foodstuffs and Its Formation Mechanism作者机构：中国科学院生态环境研究中心环境化学与生态毒理学重点实验室北京100085
出 版 物：《化学进展》 (Progress in Chemistry)
年 卷 期：2004年第16卷第6期
页 面：1000-1007页
核心收录：
学科分类：1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 081704[工学-应用化学] 07[理学] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 070303[理学-有机化学] 0703[理学-化学] 100403[医学-营养与食品卫生学] 10[医学]
基 金：国家食品重大专项资助课题 (2 0 0 1BA80 4A19)
摘 要：20 0 2年瑞典国家食品管理局和一个科研小组共同指出淀粉性食品在高温烹调过程中会产生有毒化合物———丙烯酰胺 ,并提出了几种可能的形成机制。围绕这个课题 ,世界各国的科学家们进行了大量的研究工作 ,本文即对食品中的丙烯酰胺研究进行了综述。
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