抗氧化剂处理对贮藏期间青鱼干品质的影响

作     者：倪云梅 吴佳佳 金仁耀 NI Yunmei;WU Jiajia;JIN Renyao

作者机构：浙江工商大学海洋食品研究院浙江杭州310012 

出 版 物：《核农学报》 (Journal of Nuclear Agricultural Sciences)

年 卷 期：2024年第38卷第10期

页      面：1951-1960页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：科技部重点研发专项子课题(2018YFC0311205) 

主　　题：青鱼干 抗氧化剂 脂肪氧化 蛋白降解 微生物 

摘      要：为比较不同天然抗氧化剂对贮藏期间青鱼干的抗氧化效果,本研究筛选了适用于青鱼干贮藏的抗氧化剂;研究晾晒(7 d)、低温贮藏(10、20、30 d)过程中,茶多酚(TP)、迷迭香提取物(RE)、D-异抗坏血酸钠(D-异Vc钠)对青鱼干脂肪氧化、蛋白降解、感官品质、微生物群落结构的影响。以不加抗氧化剂且无浸泡操作为对照组C1,纯水浸泡5 min为对照组C2。结果表明,3种抗氧化剂高浓度处理组青鱼干的硫代巴比妥酸(TBA)值、过氧化(POV)值及挥发性盐基氮(TVB-N)含量均较对照组C1、C2显著降低(PRED-异Vc钠,其中1%TP组效果最好。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)结果显示,晾晒组的盐溶性蛋白降解程度低于低温组,水溶性蛋白则相反。16S rDNA宏基因组测序结果表明,抗氧化剂可抑制常温晾晒组中不动杆菌属(Acinetobacter)的产生,但低温贮藏条件下抗氧化剂对菌群结构的影响不明显。综上,1%TP可作为最佳天然抗氧化剂用于青鱼干贮藏。本试验结果为延缓贮藏期间青鱼干的品质劣变提供了理论依据。