基于热解工艺制备烟熏液对西冷牛排风味特征及消费者接受度的影响

作     者：丁浩晗 田嘉伟 谢祯奇 周洁 袁佳玟 吴棋涵 辛星 DING Haohan;TIAN Jiawei;XIE Zhenqi;ZHOU Jie;YUAN Jiawen;WU Qihan;XIN Xing

作者机构：江南大学未来食品科学中心江苏无锡214000 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2024年第45卷第18期

页      面：190-196页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：烟熏 风味 热解 牛排 主成分分析 

摘      要：采用热解工艺,在450℃和氮气保护条件下利用桃木制备烟熏液风味剂,研究其对西冷牛排风味特征的影响及消费者接受度。液熏过程采用不同质量分数的烟熏液和腌制时间处理牛排。首先通过焦点小组测试总结描绘牛排感官属性的描述词,并以词云的形式进行可视化呈现。然后基于Check-All-That-Apply法和主成分分析进行风味评价,结果表明,热解烟熏液大幅提升了牛排关于烟熏风味特征的描述词出现次数,包括“温和的烟熏味“烧烤味“熟牛肉香味“肉香味“深色的外观“耐咀嚼和“爆汁等。相关性分析结果表明液熏牛排的总体偏好与气味偏好和味道偏好呈正相关。化学性质分析表明本研究中使用的烟熏液浓度相对较低,并未对液熏牛排样品的水分含量、脂肪含量和pH值产生显著影响。