咸蛋清的利用和开发研究进展

作     者：张蕾 赵燕 ZHANG Lei;ZHAO Yan

作者机构：江西农业大学食品科学与工程学院江西省农产品加工与质量控制工程实验室江西省天然产物与功能食品重点实验室南昌市蛋品安全生产与加工工程重点实验室江西南昌330045 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年第49卷第7期

页      面：75-81页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：江西省科技厅级重点研发计划项目(20232BBF60025) 江西省高层次高技能领军人才项目(29202300002) 

主　　题：咸蛋清 高值化利用 脱盐 溶菌酶 酶解物 

摘      要：咸蛋是我国加工历史悠久的一种传统食品,具有独特的风味和营养特性。咸蛋的蛋清约占整枚蛋的50%,含有许多优质蛋白质;但由于其含盐量很高,加之脱盐成本过高而常被弃去使其未得到充分挖掘和利用,造成了优质蛋白质资源的极大浪费。咸蛋清开发和利用的潜力巨大,其高值化利用也是当前蛋品行业的一个重要研究方向和亟待解决的难题。文章在简要阐明咸蛋清营养成分的基础上,综述了咸蛋清的利用及其开发研究进展,以期为咸蛋清及相关产品的开发提供参考。