制油工艺对玉米胚芽油品质特性及风味成分的作用机制

作     者：孙洋 任健 宋春丽 赵月 SUN Yang;REN Jian;SONG Chunli;ZHAO Yue

作者机构：齐齐哈尔大学食品与生物工程学院黑龙江齐齐哈尔161006 植物性食品加工技术教育部工程研究中心黑龙江齐齐哈尔161006 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2024年第45卷第18期

页      面：183-189页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 081702[工学-化学工艺] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：黑龙江省省属高等学校基本科研业务费科研项目(145209324) 

主　　题：玉米胚芽 制油工艺 理化性质 光谱分析 风味物质 

摘      要：为探究制油工艺对植物油综合品质及风味的影响,本研究以玉米胚芽为原料,采用酶辅助冷榨法、萃取法和水酶法进行油脂制取,比较分析制油工艺对玉米胚芽油的基本理化特性、抗氧化活性、脂肪酸组成、光谱特征和挥发性风味物质的影响。结果表明:酶辅助冷榨法所得玉米胚芽油酸值、过氧化值均高于其他方法。比较3种方法油脂样品对羟自由基的清除能力,其中酶辅助冷榨法所得玉米胚芽油羟自由基清除能力最强。不同制油工艺对玉米胚芽油中亚油酸和亚麻酸以及不饱和脂肪酸含量影响差异不显著。全光谱分析表明,水酶法所得油脂样品中亚油酸(共轭二烯酸)含量最高。不同制油工艺玉米胚芽油挥发性化合物的组成及相对含量存在明显差别。综上,加工工艺对玉米胚芽油理化特性、抗氧化性、风味物质均会产生影响,本研究可为玉米加工副产物利用和玉米胚芽油适度加工提供理论参考。