不同提取工艺对芹菜可溶性膳食纤维结构及抗氧化特性的影响

作     者：龙芳 

作者机构：长沙商贸旅游职业技术学院湘菜学院 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：湖南省教育厅科学研究优秀青年项目(22B1094) 

主　　题：芹菜渣 可溶性膳食纤维 不同提取方法 结构特性 抗氧化特性 

摘      要：以芹菜渣为原料，采用水提（W），碱提（A）和超声辅助碱提（UA）工艺制备三种可溶性膳食纤维（Soluble dietary fiber,SDF)，并对比其结构及抗氧化活性的差异。通过傅里叶红外光谱（FT-IR）、热分析技术和扫描电镜等表征SDF的结构，结果显示：碱处理可导致酯键断裂，而超声辅助碱处理可裂解醚键致SDF含量增多；W-SDF、A-SDF和UA-SDF的吸热峰温分别为146.99、150.09和153.44℃，热稳定性大小为：UA-SDFA-SDFW-SDF;W-SDF表面光滑紧实，平均粒径最大（1 481 nm），而A-SDF与UA-SDF均呈现多孔疏松的结构，A-SDF粒径次之（841 nm）,UA-SDF最小（588.34 nm），这说明通过碱处理和超声处理，可导致酯键和醚键的断裂，进而将不溶性SDF转变为可溶性SDF。三种SDF体外抗氧化活性存在显著性差异（P0.05），其中UA-SDF对·OH和·DPPH自由基清除能力最强，且IC50分别为0.67和0.31mg/m L，其次是A-SDF的IC50分别为1.25和0.58mg/m L,W-SDF的IC50分别为1.72和0.86 mg/mL。综合分析，芹菜可溶性膳食纤维的抗氧化特性差异是由其化学成分和表面结构的差异引起的。