不同年龄梅花鹿肌内脂肪沉积规律及其对风味品质影响

作     者：彭章蓉 孙皓然 张乔儒 杨颖 郭鸿莹 常彤 赵卉 张铁涛 PENG Zhangrong;SUN Haoran;ZHANG Qiaoru;YANG Ying;GUO Hongying;CHANG Tong;ZHAO Hui;ZHANG Tietao

作者机构：中国农业科学院特产研究所长春130117 

出 版 物：《畜牧兽医学报》 (ACTA VETERINARIA ET ZOOTECHNICA SINICA)

年 卷 期：2024年第55卷第8期

页      面：3541-3551页

核心收录：

学科分类：0905[农学-畜牧学] 09[农学] 

基　　金：吉林省科技厅技术创新引导项目(20230402033GH) 中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(206030231-202112) 

主　　题：梅花鹿 肌内脂肪 风味品质 基因调控 

摘      要：旨在揭示不同年龄段梅花鹿肌内脂肪沉积规律,研究肌内脂肪含量对风味品质的影响。分别选取2、3、4岁梅花鹿母鹿,检测不同年龄段梅花鹿肌肉组织特性,并根据肌内脂肪(intramuscular fat, IMF)含量将样品分为高IMF组(IMFH组)和低IMF组(IMFL组),分析其对肌苷酸、脂肪酸含量以及脂肪酸结合蛋白4(FABP4)、脂肪酸合成酶(FASN)、甾醇调节元件结合转录因子1(SREBF1)和乙酰辅酶A羧化酶(ACACA)4种基因表达量。结果表明,梅花鹿肌内脂肪含量随年龄增长逐渐增加(P0.001),里脊肌内脂肪含量最高(P0.001),前腱子含量最低(P0.001);梅花鹿年龄越长,肌纤维密度显著降低(P0.05),肌苷酸、棕榈油酸(C16:1)、C18脂肪酸、饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量显著增高(P0.05);高肌内脂肪样本肌纤维面积显著高于低肌内脂肪样本(P0.05),IMFH组4岁龄梅花鹿肌束内肌纤维根数和肌苷酸以及3岁龄梅花鹿C16:1、C18:1和C18:3含量高于IMFL组(P0.05),肌纤维密度高于IMFL组。油酸(C18:1)和亚麻酸(C18:3)含量高于低肌内脂肪样本(P0.05);FABP4和SREBF1基因表达量显著高于低肌内脂肪样本(P0.05),肌内脂肪与多不饱和脂肪酸呈负相关(P0.05),与单不饱和脂肪酸呈正相关(P0.05)。综上所述,梅花鹿随年龄增长,肉质嫩度降低,风味物质含量增加,高肌内脂肪组肉质更嫩,FABP4、FASN、SREBF1和ACACA四种基因高效表达和单不饱和脂肪酸含量对肌内脂肪沉积有促进作用。