乳酸菌发酵香菇汁过程中品质变化及动力学模型的建立

作     者：康馨月 廖姿莹 马一鸣 胡国元 

作者机构：武汉工程大学环境生态与生物工程学院绿色化工过程教育部重点实验室 湖北裕国菇业股份有限公司湖北省香菇产业技术研究院 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：湖北省乡村振兴科技支撑项目(2022BBA144) 

主　　题：乳酸菌 香菇汁 发酵 品质 动力学模型 

摘      要：利用乳酸菌发酵香菇汁，研究发酵过程中活菌数、理化指标及抗氧化活性的变化规律，并采用Logistic、SGompertz、Boltzmann和Dose Resp模型对发酵过程中乳酸菌生长、总酸生成及还原糖消耗进行非线性拟合，建立乳酸菌发酵香菇汁的发酵动力学模型。结果表明，乳酸菌在香菇汁中生长良好，24 h时活菌数最高，为8.95 log CFU/mL；发酵过程中总酸、总酚、总黄酮、可溶性蛋白含量不断升高，最高分别达到6.86 g/L、232.82 mg/L、101.89 mg/L、291.25μg/mL;DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基清除能力较发酵前分别提升了54.46%、26.96%和211.84%。在乳酸菌生长和总酸生成的动力学模型中，均采用Dose Resp模型最佳，R2分别为0.998 7和0.999 8;Boltzmann模型和Dose Resp模型均可用于定量描述发酵过程中还原糖的消耗情况，两个模型的R2均为0.9996。因此，利用乳酸菌发酵可提升香菇汁品质，所选模型与实验值拟合度较高，能够较好反映乳酸菌发酵香菇汁过程中的动力学特征，为乳酸菌发酵香菇汁的进一步工业化生产提供理论依据。