超高压联合酶解对大豆球蛋白抗原性和结构特性的影响

作     者：赵青青 李梦瑶 布冠好 汪眻 谢一敬 

作者机构：河南工业大学粮油食品学院 

出 版 物：《中国油脂》 (China Oils and Fats)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：河南省自然科学基金面上项目(242300421317) 国家自然科学基金项目(31871748) 河南省高等学校青年骨干教师培养计划(2019GGJS084) 河南工业大学青年骨干教师培育计划(21420064) 河南工业大学国家自然基金培育项目支持计划(2024PYJH003) 郑州市科技协同创新专项(21ZZXTCX17) 中国博士后科学基金面上项目(2021M701112) 河南工业大学创新基金支持计划专项资助(2021ZKCJ03) 

主　　题：大豆球蛋白 超高压联合酶解 抗原性 结构特性 

摘      要：以大豆中主要致敏蛋白大豆球蛋白(11S)为原料，通过不同压力条件(100～600 MPa，25 min)对其进行预处理并用复合蛋白酶水解，结合免疫学和光谱学方法探究11S处理前后抗原性及结构的变化规律。结果表明，600 MPa联合酶解处理对11S影响最大，在此条件下，11S抗原性从未处理的98.35%降到了36.69%，降低了61.66%；水解度为8.98%，11S中酸碱亚基明显被降解；二级结构中β-折叠和无规则卷曲含量显著降低，α-螺旋和β-转角含量升高；同时光谱分析发现11S三级结构发生明显变化，紫外最大吸收强度和荧光强度均显著降低并伴随着紫外光谱蓝移，荧光光谱发生红移。表明超高压联合酶解能够改变11S的构象，进而显著降低11S抗原性。研究结果可为开发低敏性大豆蛋白产品提供理论基础。