氧化二氢杨梅素对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

作     者：余勤业 丁宁 孙晓悦 谭雨青 罗永康 洪惠 YU Qinye;DING Ning;SUN Xiaoyue;TAN Yuqing;LUO Yongkang;HONG Hui

作者机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 中国农业大学食品科学与营养工程学院食品胶体与功能递送研究中心北京100083 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年第45卷第17期

页      面：113-120页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家大宗淡水鱼产业技术体系(CARS-45) 国家自然科学基金(32172133) 

主　　题：二氢杨梅素 鲢鱼鱼糜 凝胶特性 微观结构 感官特性 

摘      要：为了研究氧化二氢杨梅素(oxidized dihydromyricetin,oDMY)对鱼糜凝胶特性的影响,分析了添加不同浓度(0%、0.15%、0.30%、0.45%、0.60%)的oDMY后,鲢鱼鱼糜凝胶的凝胶强度、流变特性、持水力、微观结构、蛋白二级结构、粒径分布以及色泽和感官特性的变化。研究结果显示,添加oDMY后,鱼糜凝胶在形成的过程中蛋白质的β-折叠相对含量增加,蛋白聚集使粒径增大,从而形成了更致密、孔洞更小的凝胶网络结构,同时鱼糜凝胶的持水力也得到了提高。随着oDMY质量浓度的增加,鱼糜凝胶的破断力和凹陷度增大,尤其是在0.45%浓度时鱼糜凝胶的破断力最高。动态流变性测试结果进一步表明,oDMY还具有一定的延缓凝胶劣化作用。使用oDMY会降低鱼糜凝胶的白度,但在较低浓度下,对颜色的影响仍在可接受范围内,并且oDMY对鱼糜凝胶的风味改善起到了积极的作用。综合来看,添加0.45%的oDMY可以有效改善鲢鱼鱼糜凝胶的特性,为新型鱼糜制品的开发提供了有价值的参考依据。