不同加工方式的三文鱼货架期预测模型建立与应用

作     者：张德福 曲耀天 张永勤 董浩 林洪 张明 励建荣 ZHANG Defu;QU Yaotian;ZHANG Yongqin;DONG Hao;LIN Hong;ZHANG Ming;LI Jianrong

作者机构：渤海大学食品科学与工程学院渤海大学海洋研究院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 山东美佳集团有限公司山东日照276806 中国海洋大学食品科学与工程学院山东青岛266003 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年第50卷第16期

页      面：40-49页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：“十三五”国家重点研发计划“蓝色粮仓”科技创新重点专项(2019YFD0901702) 国家自然科学基金青年科学基金项目(31801662) 

主　　题：三文鱼(大西洋鲑) 加工方式 新鲜度 货架期 预测模型 

摘      要：为建立简单实用的三文鱼货架期模型,以冰鲜三文鱼、冷冻三文鱼、烟熏三文鱼和炙烤三文鱼为研究对象,分析了其在0、4、10℃3种贮藏温度条件下的菌落总数、pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量、感官评价和组胺含量的变化情况,并采用一级动力学模型和Arrhenius方程模拟产品的货架期,建立了预测模型。结果表明,TVB-N含量、菌落总数和组胺含量在0~10℃的品质变化规律可以为建立货架期预测模型提供直接参考,以之为基础建立的货架期预测模型准确度较高,对监测、改善三文鱼在生产流通环节易腐败变质的问题具有良好的应用价值。