紫苏精油和姜汁对烤武昌鱼的风味影响

作     者：黄丽琪 胡传峰 鲁怡婷 刘煊 魏凌云 乔宇 汪兰 吴文锦 石柳 HUANG Liqi;HU Chuanfeng;LU Yiting;LIU Xuan;WEI Lingyun;QIAO Yu;WANG Lan;WU Wenjing;SHI Liu

作者机构：武汉工程大学环境生态与生物工程学院湖北武汉430205 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北武汉430064 湖北工业大学生物工程与食品学院湖北武汉430064 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年第40卷第7期

页      面：193-202页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 

基　　金：国家重点研发计划项目(2022YFD2100904) 武汉工程大学研究生教育创新基金项目资助(CX2022559) 湖北省农业科技创新中心2020年重大科技研发专项(2020-620-000-002-03) 

主　　题：武昌鱼 紫苏精油 姜汁 风味 滋味 

摘      要：为探究紫苏和姜汁作为去腥剂对烤武昌鱼的风味影响,该实验选用紫苏精油和姜汁腌制武昌鱼后经烤箱加工制成样品,通过电子鼻、电子舌等仪器以及对挥发性风味成分、游离氨基酸、呈味核苷酸的检测对其风味物质进行了研究分析。结果表明紫苏精油和姜汁的腌制可以使烤武昌鱼在色泽、气味和滋味上均呈现较大差异。与对照组相比,紫苏精油和姜汁可以减少腥味物质的形成,并产生掩盖腥味的物质,其中1-辛烯-3-醇含量减少为0.74 ng/g,α-松油醇、芳樟醇、莰烯、β-蒎烯等香料物质的增加,从而使得武昌鱼的风味更丰富。紫苏&姜汁组的烤武昌鱼的鲜味物质GMP的含量高达87.75 mg/g,苦味物质HxR的含量低至为4.49 mg/g,且苦味氨基酸含量远低于其他组,同时其EUC(味精当量)含量最高为224.83 g MSG/100 g。综上所述,紫苏精油和姜汁可以改善烤武昌鱼的风味和滋味。