啤酒干麦芽生产(一)

作     者：王世彦 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：1996年第17卷第4期

页      面：2-3页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：啤酒 干麦芽 生产 

摘      要：1．大麦在发芽时的生化物质变化大麦在发芽时，必须提供麦粒适当的水份和符合发芽要求的温度以及充分的氧。没有这些生长条件，就不能发芽成长。麦粒如缺氧就不能形成各种酶类。在麦层间通入空气使麦粒营呼吸作用，促进麦粒自己生成赤霉素后形成各种酶。经酶解使麦粒中含有的蛋白质、淀粉、胶质、类脂、色素等高分子物质分解成为可溶性低分子物质，这些物质经过麦粒的浸渍、发芽、干燥、贮藏等过程不断增高，麦粒胚乳逐步形成粉状，硬度逐渐降低，使之变得疏松。1．1赤霉素和各种酶的形成1．1．1赤霉素现已发现麦粒能自己合成赤霉素。从发芽最初48h，在麦粒小盾片代谢变化中可发现赤霉素。研究还发现从胚芽里抑制精含量的结果，其主茎生长