切前处理技术预防鲜切果蔬褐变的研究进展

作     者：宿玲绮 傅佳立 彭勇 张耸 石晶盈 刘佩 王庆国 张小燕 SU Lingqi;FU Jiali;PENG Yong;ZHANG Song;SHI Jingying;LIU Pei;WANG Qingguo;ZHANG Xiaoyan

作者机构：山东农业大学食品科学与工程学院山东省高校食品营养与健康重点实验室国家苹果工程技术研究中心山东泰安271018 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2024年第45卷第15期

页      面：196-203页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(32302178) “十四五”国家重点研发计划项目(2023YFD2301000) 山东省自然科学基金面上项目(ZR2022MC102) 

主　　题：鲜切果蔬 褐变 切前处理 应用技术 作用机制 

摘      要：鲜切果蔬切割之后容易发生表面褐变等问题,严重影响果蔬商品价值和消费者的购买欲,成为制约鲜切果蔬发展的重要瓶颈。该文重点针对冷激处理、热处理、高氧处理、化学处理等切前处理技术在鲜切果蔬上的应用进行阐述,并对切前处理调控果蔬褐变的机制进行探讨,分析目前存在的关键问题及未来的发展方向,以期为开发更安全高效的褐变控制技术提供理论参考。