皮蛋“松花”生长过程的探究
Exploration of the growing process of the"Songhua flower"on preserved eggs作者机构：湖北第二师范学院化学与生命科学学院湖北武汉430205
出 版 物：《化学教学》 (Education In Chemistry)
年 卷 期：2024年第8期
页 面：92-97页
基 金：教育部产学合作协同育人项目(编号:230804132102731) 湖北省教育厅教学研究项目(编号:2017450) 湖北第二师范学院教学改革项目(编号:X2018084,X2021003)
摘 要：将皮蛋中的松花分离后进行XRD、FTIR、SEM、EDS表征,确定松花的主要成分为结晶态氢氧化镁。根据皮蛋制备工艺,对天然蛋白凝固过程进行观察和探究,以食品级MgCl_(2)为外源镁,在天然蛋白和琼脂糖凝胶中模拟松花的形成和生长过程。添加不同外源金属离子,证实只有添加镁才有利于松花的生长。根据松花在不同凝胶中的生长共性,以扩散限制凝聚(DLA理论)初步解释松花的形成和生长机制。
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