冠突散囊菌对高粱酒酿造过程糖化效率的促进作用与原理

作     者：赵千慧 周慧玲 秦洋 ZHAO Qianhui;ZHOU Huiling;QIN Yang

作者机构：邵阳学院食品与化学工程学院湖南邵阳422000 邵阳学院生态酿酒新技术与应用湖南省高校重点实验室湖南邵阳422000 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年第50卷第15期

页      面：72-78页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：湖南省自然科学基金项目(2022JJ50199) 湖南省普通高等学校科技创新团队支持资助项目(湘教通233号) 邵阳学院2023年研究生科研创新项目(CX2023SY043) 

主　　题：冠突散囊菌 高粱酒 协同糖化 淀粉 糖化原理 

摘      要：随着消费者对白酒品质与产量的需求日益增加,提高纯粮固态白酒出酒率已成为酿酒行业面临的首要问题。冠突散囊菌(Eurotium cristatum)可分泌淀粉酶,但目前未被应用于白酒糖化领域。本文以提高固态白酒糖化效率为目的,利用***酿制高粱白酒,并采用发酵动力学方法优化确定***的最佳添加量并延长糖化周期,从而提高出酒率与粮食利用率。对添加***酿造后的酒糟淀粉进行直链淀粉含量测定、X射线衍射(X-ray diffraction,XRD)、扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)、凝胶渗透色谱(gel permeation chromatography,GPC)检测,揭示***对高粱淀粉糖化促进作用的原理。结果表明,***具有促进高粱白酒糖化发酵的作用,当菌液添加量为15%(m/m)时糖化效率达到(23.25±1.25)g/100 g的最高值。实验组直链淀粉与小分子淀粉含量增加、结晶区被进一步水解、淀粉分子表面凹凸斑驳、布满孔洞,从分子水平说明了***对高粱酒醅的糖化促进过程。因此***对高粱白酒酿造的糖化过程有促进作用,具备应用于高粱酒酿造领域的科学性与可行性,同时具有良好的商业价值。