萌芽燕麦粉面团粉质及糊化特性分析
Analysis on powder and gelatinization properties of malting oat flour作者机构：武汉轻工大学食品科学与工程学院武汉430023
出 版 物：《粮食与食品工业》 (Cereal & Food Industry)
年 卷 期：2013年第20卷第5期
页 面：39-44,50页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
基 金："十二五"国家科技支撑计划项目"粗粮及杂豆食用品质改良及深度加工关键技术研究与集成示范"(项目编号:2012BAD34B05)
主 题：萌芽燕麦 粉质特性 糊化特性 Mixolab混合实验仪
摘 要：采用Mixolab混合实验仪对萌芽燕麦一小麦混粉的面团粉质及糊化特性进行测定与分析。结果表明：添加萌芽燕麦粉后，面团的粉质特性有所降低，淀粉糊化特性增强。随着添加量的增加，萌芽燕麦混粉面团的形成时间、稳定时间、淀粉糊化粘性、淀粉糊化热稳定性均低于燕麦混粉面团；添加量在0％～15％时，萌芽燕麦混粉面团的吸水率、蛋白弱化度低于燕麦混粉面团，15％～30％时则相反；糊化后，萌芽燕麦混粉比燕麦混粉更难回生。
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