核桃蛋白的结构、营养价值、制备、功能特性及在食品中的应用

作     者：吴萍 周际松 邓乾春 董娟 金伟平 尚伟 刘昌盛 彭登峰 WU Ping;ZHOU Jisong;DENG Qianchun;DONG Juan;JIN Weiping;SHANG Wei;LIU Changsheng;PENG Dengfeng

作者机构：中国农业科学院油料作物研究所农业农村部油料加工重点实验室湖北省油脂与植物蛋白工程技术研究中心湖北武汉430062 武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430023 石河子大学食品学院新疆石河子832003 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2024年第45卷第15期

页      面：329-337页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1201[管理学-管理科学与工程(可授管理学、工学学位)] 0817[工学-化学工程与技术] 08[工学] 0805[工学-材料科学与工程（可授工学、理学学位）] 0703[理学-化学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：新疆维吾尔自治区重大科技专项(2022A02004) 中国农业科学院“青年英才”引进工程院级人才项目 武汉黄鹤英才资助项目 

主　　题：核桃蛋白 组成 结构 营养价值 提取 功能特性 修饰改性 

摘      要：我国核桃年产量479.59万t,位居全球第一。核桃营养价值丰富,核桃仁中油脂和蛋白质的含量分别为65%~69%和15%~20%。核桃制油后的副产物饼粕资源丰富,但其加工效益低,主要用于饲料和肥料,高值化利用潜力未被发掘。研究发现核桃饼粕中含有大量的蛋白质(42%~54%),且其氨基酸组成丰富、比例适宜人体吸收,蛋白质的真实消化率为86.22%,生物价可达98.77%,是一种优质植物蛋白。因此,高效利用核桃饼粕中的蛋白质资源是提升其高值化利用的重要途径。本文综述了核桃蛋白的组成、结构和营养价值,概述了核桃蛋白的制备方法和功能特性,总结了修饰改性对其功能特性和消化率的影响,并介绍了核桃蛋白在食品中的应用潜力。