酱卤鸭脖冷藏期间品质变化与微生物菌群相关性分析

作     者：吴思纷 涂宗财 郭德斌 胡新炎 李金林 罗义勇 胡明明 WU Sifen;TU Zongcai;GUO Debin;HU Xinyan;LI Jinlin;LUO Yiyong;HU Mingming

作者机构：江西师范大学生命科学学院国家淡水鱼加工技术研发专业中心江西南昌330022 食品科学与资源挖掘全国重点实验室南昌大学江西南昌330047 江西煌上煌集团食品股份有限公司江西南昌330200 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年第45卷第16期

页      面：319-327页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：江西省重大科技研发专项“揭榜挂帅”项目(20213AAF02024) 国家自然科学基金项目(31660451) 国家自然科学基金项目(33260635) 江西省主要学科学术和技术带头人培养计划(20213BCJ22025) 

主　　题：酱卤鸭脖 品质变化 微生物菌群 相关性 

摘      要：为探究酱卤鸭脖冷藏过程中品质变化与微生物菌群的相关性,以市售气调包装的酱卤鸭脖为研究对象,将其在4℃条件下冷藏1、4、7、10、13 d,分别测定其pH、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、色泽、质构、菌落总数、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量以及微生物菌群等指标的变化。结果显示,酱卤鸭脖在冷藏过程中pH先下降后上升;亮度(L^(*))、红度(a^(*))、黄度(b^(*))和硬度均呈下降趋势,弹性、咀嚼性、内聚性和胶粘性先上升后下降;菌落总数、TVB-N和TBARS值均逐渐上升,其中菌落总数和TVB-N在第10 d超过可接受上限值。冷藏过程中微生物多样性逐渐降低,冷藏初期优势菌为红球菌属(Rhodococcus)、不动杆菌属(Acinetobacter)、尿素芽孢杆菌属(Ureibacillus)、共生短杆菌属(Symbiobacterium),冷藏末期优势菌为红球菌属、不动杆菌属、明串珠菌属(Leuconostoc)和乳杆菌属(Lactobacillus)。主坐标分析(principal co-ordinates analysis,PCoA)表明两个主坐标叠加解释度为74.03%,贮藏4 d后菌群结构开始出现差异;相关性分析显示明串珠菌属与酱卤鸭脖冷藏过程中的pH、菌落总数、TVB-N含量和TBARS值呈正相关,表明明串珠菌属是酱卤鸭脖贮藏过程的主要腐败菌。