‘赤霞珠’风干葡萄酒酿造工艺优化研究

作     者：西晨旭 胡涛 冯敬轩 金亚楠 闫帆 熊科钰 王平 牛见明 XI Chenxu;HU Tao;FENG Jingxuan;JIN Yanan;YAN Fan;XIONG Keyu;WANG Ping;NIU Jianming

作者机构：石河子大学食品学院新疆石河子832000 

出 版 物：《中外葡萄与葡萄酒》 (Sino-Overseas Grapevine & Wine)

年 卷 期：2024年第4期

页      面：117-123页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家大学生创新创业项目(202210759047) 新疆生产建设兵团财政科技计划项目(RCZK2021B36) 新疆生产建设兵团石河子市金融项目(2023NY02-1) 

主　　题：赤霞珠 风干葡萄酒 发酵工艺 响应面优化 

摘      要：目前我国对风干葡萄酒的研究处于起步阶段,酿造工艺还不完善,产品较少。试验以‘赤霞珠’葡萄为试材,以风干程度、酵母添加量、初始pH为影响因素,通过单因素结合响应面试验优化了‘赤霞珠’风干葡萄酒的酿造工艺。结果表明,本研究中‘赤霞珠’风干葡萄酒最佳酿造工艺条件为风干程度26.0%、初始pH3.7、酵母添加量210 mg·L^(-1)。在此条件下,酿造的‘赤霞珠’风干葡萄酒酒精度为15.5%,酒体清澈透亮、丰满协调、口感柔和、香气特征突出、余味绵长,感官评分达到93.50分。