葡萄酒口腔香气释放的影响因素研究

作     者：刘霞 邢佳雨 冯敬雯 刘志芳 焦扬 曹礼 LIU Xia;XING Jiayu;FENG Jingwen;LIU Zhifang;JIAO Yang;CAO Li

作者机构：河西学院生命科学与工程学院甘肃张掖734000 

出 版 物：《酿酒科技》 (Liquor-Making Science & Technology)

年 卷 期：2024年第7期

页      面：110-117,130页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：甘肃省高等学校创新基金项目(2022B-177) 

主　　题：葡萄酒 芳香物质 口腔释放 影响因素 后鼻香气 

摘      要：香气是构成葡萄酒品质的核心要素,包括前鼻嗅和后鼻嗅两个感知层面。饮用葡萄酒时,经由鼻咽通路到达嗅觉受体产生后鼻嗅香气感知,是消费者判断葡萄酒香气特征和综合品质的关键。挥发性化合物在口腔释放是产生后鼻嗅香气感知的先决条件,该过程不仅受芳香物质理化性质的影响,还与口腔生理参数、葡萄酒基质成分以及消费者饮酒行为等因素密切相关。本文系统阐述了葡萄酒中挥发性香气物质在口腔释放的主要影响因素及其潜在机理,以期为开展葡萄酒后鼻嗅香气的相关研究提供思路。