冷藏时间对原料驼乳品质特性的影响研究

作     者：冀承昊 王宇 王涛 吉日木图 何静 

作者机构：内蒙古农业大学食品科学与工程学院 内蒙古中哈骆驼研究院 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：内蒙古自治区自然科学基金项目(2023MS03026) 

主　　题：原料驼乳 冷藏过程 微生物群落演替 相关性分析 质量控制 

摘      要：原料驼乳在冷藏过程中的微生物群落演替是一个复杂而显著的过程，对驼乳的品质产生重要影响。该文对原料乳冷藏过程的理化性质及微观特征进行研究，比较4 ℃冷藏6 d原料乳的微观结构和蛋白结构的差异，探讨冷藏原料乳的变质规律。结果表明，随冷藏时间的延长，原料乳中主要理化性质（脂肪、蛋白质、乳糖）呈现动态变化，pH总体上均呈下降趋势，主要微生物（菌落总数、嗜冷菌数、大肠杆菌数、乳酸菌数）均显著增加。冷藏3 d后关键酶（脂肪酶及蛋白酶）酶活性均呈下降趋势；此外，基于傅立叶红外光谱分析不同冷藏处理的原料乳结果显示，随冷藏时间的延长，原料驼乳中脂肪、蛋白质和乳糖在3 d后峰值发生偏移。因此，冷藏第3天为原料驼乳品质控制关键阶段。