顶空固相微萃取结合全二维气相色谱飞行时间质谱解析不同类型竹叶青酒中的挥发性组分

作     者：王丽花 张鑫 高晓娟 李文硕 白艳红 徐岩 吴群 韩英 唐柯 

作者机构：酿造微生物与应用酶学研究室工业生物技术教育部重点实验室江南大学 分析实验室质量检测中心中国露酒植物提取与健康山西省重点实验室山西杏花村汾酒厂股份有限公司 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 081704[工学-应用化学] 07[理学] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 070302[理学-分析化学] 0703[理学-化学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：吕梁市重点研发项目(2021SHFZ-1-02) 吕梁市重点研发项目(2023SHFZ03) 江苏省研究生科研创新计划(KYCX23_2499) 国家重点科研项目(2022YFD2101200) 

主　　题：竹叶青酒 全二维气相色谱飞行时间质谱 挥发性组分 香气化合物 统计学分析 

摘      要：该研究采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱飞行时间质谱，对不同类型竹叶青酒的挥发性组分进行了解析。构建了竹叶青酒风味数据库，共定性出挥发性化合物883种，进一步通过香气数据库（Flavornet和Flavor DB）筛选出具有香气特征的363种香气化合物。其中酯类物质种类最多，萜类、醇类、醛类化合物次之。对不同类型竹叶青酒中香气成分的半定量浓度进行了正交偏最小二乘法判别分析，聚类热图分析和样本之间相关性等统计学分析，发现三大类产品可以明显区别，具有明显的物质特征性，竹叶青酒生产工艺的差异导致了系列产品酒之间的差异；样本之间相关性差异分析结果也表明了生产工艺的差异会导致系列产品酒之间的差异。该研究丰富了以竹叶青酒为代表露酒的风味理论体系，也为竹叶青酒的风味研究提供了理论和数据支撑。