餐酒搭配中的白酒消费者喜好度研究

作     者：刘加楠 范绍辉 付玉 王成 王德良 何国良 郑扬韵 

作者机构：新疆农业大学食品科学与药学学院 广东石湾酒厂集团有限公司 石湾清雅型酒研究院 中国食品发酵工业研究院有限公司 国家酒类品质与安全国际联合研究中心 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：传统酿造生产过程及产品智能感知评价与控制技术研发(2022YFD2101202-05) 

主　　题：白酒 餐酒搭配 脑电波 面部表情 消费者喜好度 

摘      要：研究将智能感官分析技术与传统感官评价相结合，采用回归分析、相关性分析的数据分析方法，探究在不同餐酒搭配过程中白酒消费者喜好度，喜好度与脑电波和面部表情情绪的相关性。以及消费者在餐酒搭配前后对菜品味觉感受的变化，与各搭配喜好度、香气喜好度、口感喜好度、综合喜好度、购买意愿及推荐度之间相关性。研究结果表明，不同的餐酒搭配后，味觉强度变化呈现异质性，清雅型与豉香型白酒和酸味、苦味、辣味菜品搭配后味觉强度均有所提升，且鲜味强度变化越大，消费者越倾向于向别人推荐豉香型白酒。甜味强度变化越大，消费者越喜欢甜味菜品和豉香型白酒的搭配。清雅型白酒与甜味菜品搭配时消费者喜好度最高，豉香型白酒与咸味菜品搭配时消费者喜好度最高。线性回归模型相关R值在0.49～0.76之间，且P值均小于0.05，拟合度良好，说明智能感官分析技术与传统感官评价相结合的方法能够有效的分析不同餐酒搭配时的白酒消费者喜好度。该研究为提高餐酒搭配喜好度奠定了科学理论基础。