不同月份的潜江小龙虾营养品质比较研究

作     者：王彬 黄茜 韩智 周蕊 王会霞 高芳 朱晓玲 WANG Bin;HUANG Qian;HAN Zhi;ZHOU Rui;WANG Hui-Xia;GAO Fang;ZHU Xiao-Ling

作者机构：湖北省食品质量安全监督检验研究院国家市场监管重点实验室(动物源性食品中重化学危害物检测技术)湖北省食品质量安全检测工程技术研究中心武汉430075 

出 版 物：《食品安全质量检测学报》 (Journal of Food Safety and Quality)

年 卷 期：2024年第15卷第13期

页      面：200-206页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家市场监督管理总局科技计划项目(2022MK087) 

主　　题：小龙虾 营养价值 不同月份 氨基酸 色度 质构特性 品质评价 

摘      要：目的 评价不同月份潜江小龙虾的品质。方法 测定3月、5月以及7月份的潜江小龙虾的氨基酸组成与含量、蒸煮损失率、色度、质构特性等品质指标。结果 3个不同月份的小龙虾虾肉中组氨酸、甘氨酸、脯氨酸较为接近,没有显著差异(P0.05)。但5月份和7月份的赖氨酸、蛋氨酸等13种氨基酸的含量显著高于3月份的小龙虾(P0.05)。5月份的小龙虾蒸煮损失率最低,保水性好。随着月份的增加,小龙虾虾肉的亮度值和黄度值先增加后降低。5月份和7月份的小龙虾虾肉的硬度和弹性显著高于3月份小龙虾(P0.05)。结论 不同月份小龙虾的蛋白质含量、保水性、色度以及质构方面存在一定差异,这可能是由气温以及环境变化的差异造成的,但这些差异不会对小龙虾的加工和食用有显著影响。