不同切分处理草莓的冻干效果比较

作     者：郑丽静 赵立群 刘景坤 韦强 满杰 钱井 闫震 ZHENG Lijing;ZHAO Liqun;LIU Jingkun;WEI Qiang;MAN Jie;QIAN Jing;YAN Zhen

作者机构：北京市农业技术推广站北京100029 河北省张家口市农业技术推广站河北张家口075000 中国农业科学院果树研究所/农业部果品及苗木质量监督检验测试中心(兴城)辽宁兴城125100 

出 版 物：《农产品加工》 (Farm Products Processing)

年 卷 期：2024年第11期

页      面：1-6页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：北京市种植业保障支撑项目(202202) 

主　　题：草莓 切分 冻干 效果 

摘      要：为明确适宜冻干加工的草莓切分方式,以整颗草莓为对照,将对半纵切、四半纵切、纵切片、横切片等4种不同切分方式的草莓进行冻干处理,分别考查了预冻速率、冻干速率等工艺参数指标,脱水率、复水率、维C含量、可溶性固形物含量、可滴定酸含量等营养理化指标,以及草莓冻干前后的色泽变化和感官评分。结果表明,横切片处理最佳,纵切片与对半纵切次之,四半纵切最差。其中,横切片冻干速率最快(0.50/h),横切片次之(0.48/h),冻干后草莓的维C含量以纵切片最高(保留率97.57%)、可溶性固形物含量以对半纵切最高(保留率97.12%)、可滴定酸含量以整颗处理最高(保留率96.19%),感官评分以横切片最高(89.6分),2种切片处理冻干后表皮及切面的亮度、红色程度均显著增加。可提高草莓附加值、减少损耗、降低生产耗能,为北京及周边地区草莓冻干加工的工业化生产提供有益参考和借鉴。