青梅蛹虫草发酵酒的品质分析及保健效果研究

作     者：郑太极 沈袁媛 王保忠 朱海亮 赵卫民 张莹 王忠长 ZHENG Taiji;SHEN Yuanyuan;WANG Baozhong;ZHU Hailiang;ZHAO Weimin;ZHANG Ying;WANG Zhongchang

作者机构：南京大学生命科学学院江苏南京210023 医药生物技术国家重点实验室江苏南京210023 三门峡市黄河天鹅湖湿地保护中心河南三门峡472000 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2024年第43卷第7期

页      面：177-183页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：南京大学科技创新项目(0208151335) 

主　　题：青梅蛹虫草发酵酒 品质分析 抗氧化 降血糖 抑制癌细胞增殖 

摘      要：该研究以青梅和蛹虫草为原料制备了一种新型青梅蛹虫草发酵酒,对其理化指标、酒精度、感官评分以及总酚、总黄酮、氨基酸、矿物质、挥发性风味物质等指标进行检测分析,并对其体外抗氧化、降血脂和降血糖的能力以及对人肝癌细胞(HepG2)和结肠癌细胞(HCT116)增殖的抑制效果进行评价。结果表明,青梅蛹虫草发酵酒酒精度为12.65%vol、感官评分为93.02分、理化及微生物指标符合《绿色食品果酒》标准;酒体富含6种矿物质元素(钾、钙、镁、锌、铜、铁),17种氨基酸,共检出37种挥发性风味成分;对ABTS+自由基和DPPH自由基清除率分别为(96.58±1.19)%和(94.15±0.24)%,具有较强的抗氧化效果;青梅蛹虫草发酵酒冻干粉溶液对牛磺胆酸钠的结合率为(65.50±1.24)%,对α-葡萄糖苷酶的抑制率为(83.52±0.23)%,说明其能够有效降低血脂和血糖,对HepG2和HCT116癌细胞的增殖抑制率分别为(83.16±0.54)%和(75.94±2.18)%,表现出良好的抑制效果。总之,青梅蛹虫草发酵酒是一款富含丰富营养成分且具有多重保健效果的功能饮品。