基于主成分和聚类分析的加工辣椒品质特性及相关性分析

作     者：陶兴林 朱惠霞 张玉鑫 刘明霞 TAO Xinglin;ZHU Huixia;ZHANG Yuxin;LIU Mingxia

作者机构：甘肃省农业科学院蔬菜研究所甘肃兰州730070 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2024年第45卷第14期

页      面：148-156页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家特色蔬菜产业技术体系试验站站长任务(CARS-24-G-28) 甘肃省农业科学院科研条件建设及成果转化项目(2020GAAS09、2022GAAS23) 

主　　题：辣椒 品质特性 相关分析 主成分分析 聚类分析 

摘      要：为探究不同加工辣椒品质的差异,以16个加工辣椒品种为试验材料,对其外观品质、色泽品质、质构特性、营养品质等指标进行测定,并进行相关性、主成分和聚类分析。结果表明,不同加工辣椒品种在外观品质、色泽品质、质构特性、营养品质方面均存在显著差异。果长、果肩宽和果肉厚度等外观品质指标主要决定果实质量,其与色泽、营养品质有较大相关性,其中籽肉质量比是衡量辣椒加工特性的一个重要指标;色差分析发现L*值、a*值、b*值、E*ab值、辣椒红素及色价均存在显著差异,色价为4.12~18.78,其变化与L*值、b*值呈负相关,与a*值和辣椒红素含量呈正相关;质构特性与水分、可溶性糖存在较大关联,黏附性、胶着性、咀嚼性、硬度变异系数相对较高;VC含量与外观品质指标密切相关,为0.28~3.38 g/100 g;果肉辣椒碱含量为33.46~62.42μg/g,11个品种的果肉辣椒碱含量显著高于籽辣椒碱含量。研究结果说明水分含量、色价、辣椒碱、咀嚼性为辣椒加工特性的主要评价指标。