馥郁香型白酒酿造工艺与风味研究进展

作     者：陈益超 毛健 周志磊 谌松强 王卫民 CHEN Yichao;MAO Jian;ZHOU Zhilei;CHEN Songqiang;WANG Weimin

作者机构：江南大学粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心江苏无锡214122 湘西土家族苗族自治州质量检验及计量检定中心湖南吉首416000 酒鬼酒股份有限公司湖南吉首416000 湖南为民酒业有限公司湖南吉首416000 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2024年第43卷第7期

页      面：1-6页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：中组部2023-2024年度“西部之光”访问学者资助项目 湖南省市场监督管理局科技计划项目(2022KJJH32) 

主　　题：馥郁香型白酒 酿造工艺 风味物质 微生物 洞藏 

摘      要：馥郁香型白酒是中国白酒代表性酒种之一,兼具浓香、清香和酱香的独特风格特点。随着检测技术、微生物组学、分子感官科学的发展,对馥郁香型白酒的认识逐步深入。该文对近年来馥郁香型白酒酿造工艺、主要酿造微生物种类(环境、酒曲和发酵过程)、典型风味轮及组成量比关系这几个方面的研究内容进行了概述,并对其研究和发展趋势进行了展望,以期为进一步揭示其复杂风味形成机制提供参考。