响应面法优化超微岩茶粉糙米无糖蛋糕的研制

作     者：陈雪珍 叶彩珠 方舟 叶砷汛 CHEN Xuezhen;YE Caizhu;FANG Zhou;YE Shenxun

作者机构：闽北职业技术学院食品系福建南平353000 武夷山市戏球茶叶有限公司福建南平353000 

出 版 物：《食品工程》 (Food Engineering)

年 卷 期：2024年第2期

页      面：24-29,33页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：福建省2022年度中青年科研项目(JAT220742) 南平市智库项目乡村振兴背景下高职教育促进特色农产品产业链整合的研究项目 闽北职业技术学院2023年度学院教育科研课题(MJKA2318) 闽北职业技术学院焙烤食品加工技术课程思政项目(MKCA2105) 

主　　题：超微岩茶粉 糙米粉 蛋糕 响应面法 配方 

摘      要：利用超微粉碎技术制得超微武夷山岩茶粉,以蛋糕粉和糙米粉为主要原料,添加超微岩茶粉和赤藓糖醇制作一款戚风蛋糕。通过单因素试验,考查超微岩茶粉、糙米粉、赤藓糖醇和蛋清添加量对蛋糕感官评价和质构的影响,并在单因素试验结果的基础上,以综合评分为指标,利用响应面法优化确定蛋糕最佳工艺配方为:以糙米粉与蛋糕粉总质量为基准,按烘焙百分比计,糙米粉添加量78.3%,超微岩茶粉添加量5.6%,赤藓糖醇82.5%,蛋清添加量224.8%。以此配方制得的超微岩茶粉糙米无糖蛋糕呈淡棕绿色,组织松软细腻,茶香馥郁且具稻米香气,营养价值高于普通戚风蛋糕。