豌豆蛋白基3D打印植物肉体系的构建及其打印品质影响机制

作     者：王红磊 厉佳怡 郭婷婷 李娅婕 倪乙丹 周泉城 WANG Honglei;LI Jiayi;GUO Tingting;LI Yajie;NI Yidan;ZHOU Quancheng

作者机构：山东理工大学农业工程与食品科学学院山东淄博255200 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2024年第45卷第13期

页      面：26-37页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：山东省重点研发计划项目(2019GNC106084) 山东理工大学招远工业技术研究院创新研究基金项目(9101-2212401) 2022年山东省专业学位研究生教学案例库项目(SDYAL21130) 

主　　题：植物肉 3D打印 豌豆蛋白 构建机理 结冷胶 

摘      要：为构建合适的豌豆蛋白基食品3D打印植物肉体系,通过单因素和正交试验探究豌豆膳食纤维、面筋蛋白、结冷胶和谷氨酰胺转氨酶的添加对打印体系3D打印性能和产品品质的影响及其作用机理。结果表明:打印物料的3D打印性能、质构特性及产品特性随着各组分的添加量变化而发生显著变化;通过正交试验得到最佳配比,当豌豆膳食纤维质量分数为0.45%、豌豆蛋白与面筋蛋白质量比为5∶1、结冷胶质量分数为0.4%、谷氨酰胺转氨酶添加量为1.2 U/g时,打印物料具有最佳的3D打印性能,打印精度提高了27.80%,且样品熟化后硬度为3612.13 g、咀嚼度为1540.27 g·mm,质构特性均优于单因素试验组;红外光谱和分子间作用力结果显示各组分的添加显著增强了体系中的氢键、二硫键和疏水相互作用。将正交优化样品与3种市售人造肉样品进行对比,其在质构特性、蒸煮损失及持水性方面存在显著优势,这与3D打印形成的结构及各组分的相互作用有关。本研究可为豌豆蛋白在3D打印及植物肉等高值化应用方面提供一定的理论指导和应用依据,对食品3D打印在植物肉领域的发展具有一定的现实意义。