蒸煮对高粱米饭多酚与抗氧化能力的影响及风味改善的组学解析

作     者：刘可 徐磊 王长远 李志江 邓景致 

作者机构：黑龙江八一农垦大学食品学院 黑龙江省食品与生物技术创新研究中心 黑龙江省杂粮加工及质量安全工程技术研究中心 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：大庆市科技局指导课题“熟化高粱微波生产中试与复配米饭消化特性研究”(项目编号:zd-2023-56) 黑龙江省“百千万”工程科技重大专项“杂粮特殊膳食及传统食品生产关键技术研究示”(项目编号:2021ZX12B06) 

主　　题：蒸煮 高粱米饭 多酚 风味 代谢组学 

摘      要：为探究蒸煮对高粱营养组分、多酚含量、抗氧化能力及风味物的影响，采用超声辅助方法提取多酚并评价其抗氧化能力，进一步结合非靶向代谢和植物广靶多酚代谢组学分析高粱籽粒与高粱米饭的代谢物差异。结果表明：与高粱籽粒相比，高粱米饭的蛋白质、总淀粉和脂肪含量均显著降低（P0.05）；其多酚含量、羟自由基清除能力、T-AOC和ABTS+·清除能力分别显著下降35%、17%、12%和10%（P0.05）。LC-MS分析表明，在高粱籽粒和高粱米饭中共检测到代谢物341个，其中的差异代谢物为223个，高粱米饭中L-酪氨酸、L-异亮氨酸和愈创木酚等化合物可能与其风味的形成有关。KEGG代谢通路分析表明，高粱米饭中的上调化合物色胺可能与增香作用有关。通过植物广靶多酚代谢组分析，高粱米饭中鉴定出67种酚类化合物，其中槲皮素和儿茶素等11个化合物显著上调，7，4 -二羟基黄酮和2，5-二异丙基苯酚等21个化合物显著下调（P0.05）。本研究为后续高粱食品的功能性揭示与应用提供理论依据。