非酿酒酵母结合冷浸渍对干红葡萄酒品质的影响

作     者：王清扬 罗峻渲 甘丛康 裴咏曾 王紫熙 李俊杰 赵宾宾 王伟 李学文 WANG Qingyang;LUO Junxuan;GAN Congkang;PEI Yongzeng;WANG Zixi;LI Junjei;ZHAO binbin;WANG Wei;LI Xuewen

作者机构：新疆农业大学食品科学与药学学院新疆乌鲁木齐830052 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2024年第43卷第7期

页      面：99-103页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：新疆农业大学食品科学与药学学院食品科学与工程重点学科科研启动课题(XJNDSK2002) 新疆维吾尔自治区重点研发计划项目(2020B01005-1) 

主　　题：葡萄酒 非酿酒酵母 冷浸渍 酚类物质 色泽 

摘      要：为改善新疆地区红葡萄酒色素不稳定的问题,以赤霞珠葡萄为原料制备干红葡萄酒,以只添加酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为对照组(CK),以添加非酿酒酵母(non-Saccharomyces)CT10(CA),并在酒精发酵(AF)前8℃冷浸渍5 d(CK-CM、CA-CM)作为处理组。对干红葡萄酒理化指标、颜色参数、酚类物质进行探究,并对结果进行主成分分析(PCA)。结果表明,与CK相比,CA、CK-CM、CA-CM组酒精度、总糖、挥发酸、游离SO2有所下降,总酸有所增加。在发酵阶段,4组干红葡萄酒色度、葡萄酒颜色、聚合色素、总色素含量均升高,色调均降低;总酚、总类黄酮、总花色苷含量均升高,单宁含量先升高后降低;其中CA-CM组在AF末期的色度,葡萄酒颜色、聚合色素、总色素(吸光度值A520 nm),总酚、总类黄酮、单宁、总花色苷含量均最高,色调最低;能有效增强葡萄酒颜色的稳定性,改善干红葡萄酒的颜色品质。主成分分析结果表明,4组干红葡萄酒可有效区分,CA-CM处理对干红葡萄酒总酸、pH、酚类物质、颜色具有正相关影响,该处理有效增加了酚类物质的含量并增强了酒的色泽。