不同菌株发酵得到的酵母蛋白营养成分及结构差异分析

作     者：李库 周雪巍 武惠敏 乔凯娜 张玉玉 LI Ku;ZHOU Xuewei;WU Huimin;QIAO Kaina;ZHANG Yuyu

作者机构：安琪酵母股份有限公司农业微生物资源发掘与利用全国重点实验室湖北宜昌443003 北京工商大学老年营养与健康教育部重点实验室北京100048 北京工商大学中原食品实验室北京100048 北京工商大学中国商业联合会味科学重点实验室北京100048 天津科技大学食品科学与工程学院天津300457 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年第49卷第6期

页      面：26-34页

学科分类：08[工学] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 

基　　金：北京高校卓越青年科学家计划项目(BJJWZYJH01201910011025) 国家食品营养与安全重点研发计划项目(2023YFF1104100) 

主　　题：菌株 酵母蛋白 营养成分 结构分析 

摘      要：为分析5种不同菌株发酵得到的酵母蛋白(Yeast protein,YP)YP-1、YP-2、YP-3、YP-4、YP-5在营养成分及结构上的差异,对其基本营养成分、水解氨基酸含量进行了测定,并通过高效液相色谱-质谱联用测定了游离多肽含量。此外,采用扫描电子显微镜对酵母蛋白的结构进行了表征,激光衍射粒度分析仪对酵母蛋白溶液中的颗粒粒径进行了测定,以及通过傅立叶变换红外光谱仪测定了酵母蛋白的二级结构。结果表明:YP-5中含有的矿物质总含量最高,且每种酵母蛋白的含量有所差异;YP-2的维生素B_(2)含量最高为0.240 mg/100 g,YP-3、YP-4中的维生素PP总含量相差不大;5种酵母蛋白的必需氨基酸(Essential amino acids,EAA)/氨基酸总量(Total amino acids,TAA)的比值都在0.44及以上,EAA/非必需氨基酸(Non-essential amino acids,NEAA)的比值都在0.79及以上,证明了酵母蛋白是一种理想的蛋白质来源;酵母蛋白游离多肽的序列测定显示各组间的多肽表达量差别较大。扫描电子显微镜结果显示酵母蛋白成聚集状态,颗粒直径为2.20~4.01μm。激光衍射粒度分析仪结果显示酵母蛋白溶液颗粒的平均粒径在3~5μm之间,其中,YP-4的平均颗粒粒径最大。此外,二级结构显示5种酵母蛋白酰胺I带都集中在1724 cm^(–1)附近。这些结果可以对酵母蛋白功能性产品的开发提供理论指导。