小米各级蛋白组分对淀粉糊化特性的影响

作     者：张凡 付永霞 曾鸣 宋昊 沈群 Zhang Fan;Fu Yongxia;Zeng Ming;Song Hao;Shen Qun

作者机构：北京一轻研究院有限公司北京101111 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 山西农业大学、山西功能食品研究院太原030024 北京北冰洋食品有限公司北京100162 北冰洋(北京)饮料食品有限公司北京100162 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年第24卷第8期

页      面：72-81页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 

主　　题：小米 蛋白组分 淀粉 糊化特性 

摘      要：根据溶解度的不同,将4种蛋白组分从小米全粉体系中逐步去除,利用扫描电镜(SEM)、低场核磁共振(LF-NMR)、傅里叶变换红外光谱、快速黏度分析仪(RVA)探究样品结构及糊化特性的变化,并构建蛋白组分-淀粉重组体系进行反向验证。结果表明:整体而言,醇溶蛋白对淀粉糊化特性的影响最为显著,其次为谷蛋白;清、球蛋白的影响程度较小。SEM结果显示,醇溶蛋白对复粒淀粉无连接、包裹作用,对淀粉糊化不构成物理屏障,而谷蛋白则明显包围连接了淀粉颗粒。结合蛋白组分特性及RVA、LF-NMR试验结果,可知醇溶蛋白的高疏水性引发了憎水效应,增加了体系内水分子移动性,促进淀粉颗粒吸水溶胀,提高淀粉各项糊化特性值;谷蛋白降低淀粉糊化的峰值黏度及崩解值,延长糊化峰值时间,限制糊化进程。