大豆杏仁植物基再制干酪理化性质及风味

作     者：高佳嘉 李平 胡海玥 杨冰秋 张彩霞 穆伟豪 汪建明 杨晨 GAO Jiajia;LI Ping;HU Haiyue;YANG Bingqiu;ZHANG Caixia;MU Weihao;WANG Jianming;YANG Chen

作者机构：天津科技大学食品科学与工程学院天津300457 天津朗诺宠物食品股份有限公司天津301600 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2024年第45卷第13期

页      面：1-9页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(32001626) 

主　　题：大豆 杏仁 再制干酪 质地 二级结构 风味 

摘      要：大豆干酪相较于动物基干酪更适用于乳糖不耐受人群,但其具有豆腥味,从而限制了产品在市场上的发展。该研究将大豆与杏仁打浆,豆浆与杏仁浆按照体积比1∶3混合,添加乳化盐制备混合植物基再制干酪(mixed cheese,MC),并与纯大豆再制干酪(soy cheese,SC)及市售切达干酪(commercially cheddar cheese,CC)对比,研究混合植物基再制干酪的理化性质及风味特性。结果表明,MC具有良好的性质,其硬度值与CC相近,为(1 047.71±17.04)g/100 g,相较于SC提高了115%,扫描电子显微镜可以观察到MC内部形成了较为致密的网状结构,二级结构中MC的α-螺旋和β-折叠含量增加进一步证实了其内部结构更加稳定。电子鼻、挥发性风味物质结果表明MC中1-辛烯-3-醇含量降低了9.67%,说明MC中豆腥味得到了较好的掩蔽,风味得到了明显的改善,且感官评价分值与CC接近,均能证明混合干酪具有替代市售干酪的潜力。