清香型白酒酒曲核心真菌发酵的特性分析
Characteristics of Core Fungi Fermentation of Light-flavor Liquor Koji作者机构：山西杏花村汾酒厂股份有限公司中国汾酒城管理中心山西汾阳032205
出 版 物：《酿酒》 (Liquor Making)
年 卷 期：2024年第51卷第4期
页 面：107-109页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：在生产清香型白酒过程中,酒曲占有举足轻重的地位。在白酒生产中,酒曲作为糖化发酵剂起着重要作用,直接影响着酒的质量和风味。其中,微生物群落结构和酶学特性对酒曲质量的影响尤为显著。近年来,以现代生物技术为基础的研究发现,酒曲微生物群蕴含着丰富的科学内涵和广泛的应用价值。因此本文着重对清香型白酒酒曲核心真菌发酵的特性进行分析,以期能够提供给一定的借鉴作用。
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