基于定量描述性分析法和GC-MS对低温发酵面包特征香味物质的分析

作     者：杨永婧 任静怡 李政达 蔡琳雅 袁梓晰 任鑫茹 王震 

作者机构：河北农业大学理工系 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 081704[工学-应用化学] 07[理学] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 070302[理学-分析化学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 0703[理学-化学] 

基　　金：2023-2024年度河北农业大学大学生创新创业训练计划校级项目(2024012) 河北省重点研发计划项目(22322905D,21322908D) 

主　　题：酿酒酵母 感官定量分析 低温发酵面包 气相色谱-质谱联用法(GC-MS) 芳香物质分析 

摘      要：低温发酵由于可促进芳香物质的合成、增加和保留更多的挥发性香气成分这些特性被广泛应用于多种发酵产品。研究表明，低温发酵较常温可以显著降低醇、醛及挥发性酸类物质含量，影响氮吸收，产生丰富的芳香物质和铁锌类的乙酸酯类香气物质。该研究通过定量描述性分析法并结合气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）对面包5种发酵方式的风味成分及特征香气物质进行分析，数据显示采用低温中种发酵法获得面包的感官品质要显著优于常温发酵，发现低温中种发酵较常温发酵产生种类更加丰富的芳香物质，包括苯乙醇、2-甲基己酸、乙酸苯乙酯、?-亚乙基-苯乙醛等，其中苯乙醇含量最高，因此苯乙醇可能为面包香气物质的重要组成部分。因此，低温发酵对面包等发酵食品获得更高感官品质有一定意义，同时也为低温酿酒酵母的应用和面包的低温生产奠定了理论基础。