必需氨基酸平衡的高水分拉丝蛋白制备及物理特性变化

作     者：余杰 贾利蓉 张贞炜 陈燕 李顺舟 边文洁 靳贻斌 

作者机构：四川大学轻工科学与工程学院 宜宾四川大学产业技术研究院 四川植得期待生物科技有限公司 山东真诺智能设备有限公司 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：四川大学-宜宾市校市战略合作专项资金项目(2020CDYB-1) 

主　　题：高水分拉丝蛋白 人体氨基酸模式 评价模型 营养价值 物理特性 

摘      要：为提升高水分拉丝蛋白的营养价值，研究以世界卫生组织（WHO）推荐的人体氨基酸模式为参比，通过求差平方和的数学计算方式构建了一种必需氨基酸评价模型来优化复合植物蛋白原料的配比，并研究了常用食品添加剂对复合植物蛋白制备的高水分拉丝蛋白物理特性的影响。实验结果表明，经必需氨基酸评价模型优化的高水分拉丝蛋白配方中各原料的质量分数为大豆蛋白50%、小麦蛋白25%、豌豆蛋白10%、花生蛋白10%、大米蛋白5%，制备的高水分拉丝蛋白质构特性为：硬度8.18 kg，弹性2.06 g·s，咀嚼性8.87 kg·s。优化配方下制备的高水分拉丝蛋白必需氨基酸比例较市售的植物性肉类替代品更接近人体氨基酸模式，具有更高的营养价值，并且与鸡肉和猪肉的质构特性相近。本研究对提升高水分拉丝蛋白的营养价值和改善复合植物蛋白制备高水分拉丝蛋白的物理特性提供了新思路，有助于开发营养美味的植物性肉类替代品。