发酵食用酱有害物质及其风味成分检测
Detection of Harmful Substances and Flavor Components in Fermented Edible Sauces作者机构：忻州市综合检验检测中心山西忻州034000
出 版 物：《食品安全导刊》 (China Food Safety Magazine)
年 卷 期：2024年第11期
页 面：78-81页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：对发酵食用酱中的有毒有害物质及其风味物质进行分析,结果表明,铅、总砷、黄曲霉毒素B1和亚硝酸盐的检测结果均低于标准规定值。第1年、第2年和第3年样品中游离氨基酸总含量分别为2.195 g/100 g、2.781 g/100 g和2.087 g/100 g。第1年、第2年和第3年样品中分别检测出风味成分44种、35种以及27种;未检出大肠菌群、酵母菌、霉菌,乳酸菌含量整体呈现下降趋势。
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