复合增稠剂在高温灭菌鱼糕中的应用研究

作     者：刘佳 何凯丰 宋蓉 尤娟 何殿国 胡涛 李德胜 陈义杰 常菊花 LIU Jia;HE Kai-feng;SONG Rong;YOU Juan;HE Dian-guo;HU Tao;LI De-sheng;CHEN Yi-jie;CHANG Ju-hua

作者机构：长江大学生命科学学院湖北荆州434023 华中农业大学食品科技学院武汉430070 泉州市煜力食品科技有限公司福建泉州362000 湖北双港农业科技贸易股份有限公司湖北荆州434023 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2024年第49卷第7期

页      面：45-51页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：湖北省技术创新计划重点研发专项(2023BBB130) 

主　　题：复合增稠剂 高温灭菌 鱼糕 品质 风味 

摘      要：高温灭菌处理有助于延长鱼糕的常温贮藏时间,但高温灭菌处理会对鱼糕的品质产生不良影响,而复合增稠剂的添加可以有效改善高温灭菌处理造成的不利影响。该研究以色泽、风味、质构特性等为感官评价指标,通过正交试验优化高温灭菌鱼糕的配方,结果显示:当辅料配方为冰水17.5%、复合增稠剂0.5%、肥膘5%时,高温灭菌处理后鱼糕的品质最佳;硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性等质构特性、持水性和水分分布的研究结果显示:复合增稠剂的添加有助于减缓鱼糕经高温灭菌处理后的品质劣变;电子舌雷达图和PCA结果显示:复合增稠剂的添加有助于改善高温灭菌鱼糕的风味;加速贮藏试验结果显示:添加了复合增稠剂的高温灭菌鱼糕具有更长的常温贮藏保质期,兼具良好的质构和风味特性。