怀远县糯米加工甜酒酿适用性研究

作     者：韩腾 陆波 韩永斌 陶阳 丁艳锋 李丹丹 HAN Teng;LU Bo;HAN Yongbin;TAO Yang;DING Yanfeng;LI Dandan

作者机构：南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 南京农业大学-怀远糯稻产业研究院安徽蚌埠233040 南京农业大学农学院江苏南京210095 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年第45卷第14期

页      面：271-281页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金青年项目(32102131) 中国博士后面上项目(2020M681631) 怀远县科技计划项目 

主　　题：甜酒酿 理化性质 感官品质 

摘      要：本论文旨在筛选适合酿造甜酒酿的糯米品种。以怀远县25种常见糯米品种为对象,分析制得甜酒酿的原料组成和理化性质,利用电子鼻、电子舌和感官评定等测定其感官品质,并通过相关性分析阐明原料组成、酒酿理化性质和感官品质的关系。结果表明,25种糯米的总淀粉含量59.0~81.0 g/100 g,直链淀粉含量1.0~3.5 g/100 g,蛋白质含量6.6~8.5 g/100 g。25种甜酒酿的酒精度0.8%vol~2.8%vol、还原糖含量15.5~31.8 g/100 g、总酸含量0.29~0.66 g/100 g,均达到米酒农业标准规定的清汁型米酒的要求。所有酒酿均具有一定的抗氧化能力;其中‘富糯628’品种制得酒酿的体外抗氧化活性最好,DPPH自由基清除率和铁离子还原能力分别达71.3%和15.7μg VC/mL。25种酒酿的感官存在明显差异;13种甜酒酿的感官品质显著优于市售孝感佬米酒,其余12种甜酒酿则与其相似。还原糖和总酸含量是影响产品感官评分的最关键因素(P0.05);‘富糯628’制得的酒酿兼备感官品质高和抗氧化效果好的优点,具有开发新型特色风味和功能型甜酒酿的潜力。