配料组成对高温芝麻饼粕蛋白酶解物制备肉味香精的影响

作     者：芦鑫 张丽霞 孙强 游静 黄纪念 LU Xin;ZHANG Lixia;SUN Qiang;YOU Jing;HUANG Jinian

作者机构：河南省农业科学院农产品加工研究中心河南郑州450002 河南省农产品生物活性物质工程技术研究中心河南郑州450002 农业部油料加工重点实验室湖北武汉430062 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年第45卷第14期

页      面：50-61页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：河南省科技攻关项目(222102110037) 国家特色油料产业技术体系(CARS-14) 河南省农业科学院科技创新团队项目(2023TD23) 

主　　题：硫化物 戊糖 醛糖 混料设计 偏最小二乘法回归 

摘      要：为分析配料(硫化物、糖)组成对高温芝麻饼粕蛋白酶解物(High temperature sesame cake protein hydrolysate,HTSPH)制备肉味香精的影响,首先固定木糖与HTSPH含量,考察5种硫化物如半胱氨酸(LCys)、甲硫氨酸(L-Met)、硫胺素(VB1)对美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)的感官特性、挥发性成分、pH、褐变与糖基化程度的影响,随后对比木糖、核糖、半乳糖等9种糖与L-Cys、HTSPH反应得到MRPs的特性差异,最后,混料试验考察L-Cys、木糖、HTSPH三者组成对MRPs感官特性与挥发性成分影响。结果显示,不同硫化物形成MRPs的挥发性成分组成差异明显,L-Cys的MRPs肉味突出,感官评价得分最高(69.32±1.34)。对比不同糖的MRPs的性质组成发现,戊糖的MRPs中感官评价得分显著高于已糖的MRPs,其挥发性成分中富含肉香味成分,木糖是适宜由HTSPH制作肉味香精的糖类。混料试验表明L-Cys、木糖与HTSPH组成会显著影响MRPs风味特征。偏最小二乘回归分析发现22种关键挥发性成分。5-甲基-2-噻吩甲醛、二糠基二硫醚、5-乙基噻吩-2-甲醛、4,6-二甲基-1H,3H-噻吩并[3,4-c]噻吩、苯甲醛、2-糠基2-甲基-3-呋喃基二硫化物、2-糠硫醇与感官得分正相关。本研究为高温芝麻饼粕制备肉味香精提供理论指导。