壳聚糖添加量对大米淀粉老化的影响

作     者：王昊翊 张昆明 唐湘毅 黄永春 WANG Haoyi;ZHANG Kunming;TANG Xiangyi;HUANG Yongchun

作者机构：广西科技大学生物与化学工程学院广西柳州545006 广西糖资源绿色加工重点实验室(广西科技大学)广西柳州545006 广西高校糖资源加工重点实验室(广西科技大学)广西柳州545006 

出 版 物：《广西科技大学学报》 (Journal of Guangxi University of Science and Technology)

年 卷 期：2024年第35卷第3期

页      面：132-137页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：广西重点研发计划项目(桂科AB22035061)资助 

主　　题：大米淀粉 壳聚糖 老化 短程有序性 长程有序性 

摘      要：为探究壳聚糖添加量对大米淀粉老化性质的影响,采用差示扫描量热仪、红外光谱(FTIR)和X射线衍射仪对添加不同添加量壳聚糖的老化大米淀粉进行测试,以老化大米淀粉的回生焓值、R值以及相对结晶度等3项指标来评价壳聚糖添加量对大米淀粉老化的影响。结果表明:添加壳聚糖使老化大米淀粉回生焓值增大;FTIR分析结果证实了添加壳聚糖使老化大米淀粉的短程有序性降低;壳聚糖添加量为0.5g(占淀粉干重3.3%)时,淀粉短期回生阶段的短程有序性最低,添加量为0.4g(占淀粉干重2.7%)时,淀粉长期回生阶段的短程有序性最低;老化大米淀粉结构的长程有序性同壳聚糖添加量有关:壳聚糖添加量为0.1g(占淀粉干重0.7%)时,壳聚糖能降低淀粉的相对结晶度,添加量增加到0.5g(占淀粉干重3.3%)后,壳聚糖增大淀粉的相对结晶度,且老化时间越长,使淀粉相对结晶度增大所需的壳聚糖添加量越大。研究结果有助于拓宽壳聚糖的应用范围,也为淀粉老化的调控提供了新思路。