川红工夫红茶加工工序对主要滋味物质及其品质形成的影响

作     者：胡静 段波 何至伟 廖雷 杜佳慧 刘娜 程刚 叶阳 

作者机构：宜宾市翠屏区农业农村局 宜宾市茶产业研究院 宜宾市叙州区茶产业发展中心 中国农业科学院茶叶研究所 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年

学科分类：09[农学] 090203[农学-茶学] 0902[农学-园艺学] 

基　　金：中国农业科学院科技创新工程项目(CAAS-ASTIP-2014-TRICAAS) 

主　　题：川红工夫红茶 滋味品质 加工工序 滋味组分 

摘      要：以四川群体种一芽一叶为原料，通过感官审评结合高效液相色谱及氨基酸分析仪研究萎凋、揉捻、发酵、干燥（毛火和足火）工序对川红工夫红茶主要滋味物质及其品质形成的影响。结果表明：不同加工工序所得茶样滋味强度轮廓差异显著，从萎凋到干燥过程中，川红工夫中酸、咸和苦味强度逐渐降低，甜味强度逐渐升高，鲜味强度值在毛火过程中显著增加（P 0.05），整体上仍呈下降趋势。萎凋阶段对氨基酸的形成影响最为显著，此阶段除GABA、缬氨酸、赖氨酸、酪氨酸外，其他氨基酸含量均保持在最高水平。揉捻和发酵阶段多数儿茶素尤其是酯型儿茶素EGCG、ECG、EC、EGC含量减少90%，氨基酸也显著下降，茶黄素显著增加（P 0.05）。毛火和足火增加了茶黄素含量，降低了多数氨基酸和儿茶素含量，咖啡碱含量整体上变化不显著。川红工夫加工过程中滋味成分的变化有效降低了茶汤酸、咸和苦味强度，并增加了甜味强度。研究结果为通过调控工序而定向改善川红品质提供了理论依据。