空间电场结合茶多酚对冰温贮藏哈氏仿对虾肌肉品质的影响

作     者：李海波 吴玉婷 苗家明 李小燕 张海玲 LI Haibo;WU Yuting;MIAO Jiaming;LI Xiaoyan;ZHANG Hailing

作者机构：浙江国际海运职业技术学院浙江舟山316021 浙江海洋大学浙江舟山316022 舟山市昌国食品有限公司浙江舟山316000 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2024年第45卷第13期

页      面：85-90页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：舟山市市级公益类科技项目(2020C31035) 

主　　题：哈氏仿对虾 茶多酚 电场保鲜 冰温贮藏 品质特性 

摘      要：以哈氏仿对虾(Pneumatophorus hardwickii)为研究对象,讨论空间电场结合茶多酚对对虾冰温贮藏品质的影响。设置CK组(不做处理)、T1组(3000 V/50 Hz空间电场处理)、T2组(1%茶多酚保鲜剂处理)和T3组(空间电场结合茶多酚处理),对虾肉贮藏过程中菌落总数、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮含量、盐溶性蛋白含量和Ca^(2+)-ATP酶活性进行研究,结合变异系数权重法综合计算评价不同处理的虾肉肌肉品质。结果显示,随冰温贮藏时间的延长,4组虾肉的菌落总数、硫代巴比妥酸值和挥发性盐基氮含量逐渐上升,盐溶性蛋白含量和Ca^(2+)-ATP酶活性逐渐下降。贮藏期间T1、T2和T3组各指标与CK组差异明显,T1、T2组之间各指标差异较小,T3组菌落总数、硫代巴比妥酸值和挥发性盐基氮含量始终低于CK、T1和T2组,而盐溶性蛋白含量和Ca^(2+)-ATP酶活性在贮藏中后期(4~8 d)显著高于CK、T1和T2组(P0.05)。CK、T1、T2和T3组肌肉品质综合评价分数分别为-2.41、0.10、0.25和2.07,说明3000 V/50 Hz空间电场结合1%茶多酚保鲜剂能够更有效地延缓对虾冰温贮藏期间虾肉品质的下降。